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舌尖上的节气——大寒

发布时间:2018-01-20 | 关注:

(来源 林杉声音杂志 linshanshengyinzazhi)





《舌尖上的节气——大寒》

刘学刚

二十四节气的无穷魅力,在于每一个节气都有独特的自然表情和别具一格的文化个性。这是时令和物候的胜利,也是节气习俗相沿千年形成的文化奇观。

小寒大寒,杀猪过年。仿佛一幕大戏到了高潮,大寒时节,美味云集,大鱼大肉大豆腐,年糕水饺白馍馍。这时节,寒潮频繁南下,严霜夜结,天寒地冻,可谓寒气之逆极,冷风之彻骨;民间热气蒸腾,一家一口大锅,灶口熬得通红通红的,做豆腐,熬肉冻,摊煎饼,蒸馍馍,炊烟站在农家的屋顶上,从早喊到晚,风也刮不断,雪也压不弯。这就是大寒,天地的凛冽和居所的温暖,风雪的吹寒和蔬饭的飘香,交织成热闹喧腾的人间美景。



大寒的关键词是岁末、辞旧、过大年。小时候,我对大寒的印象是吃得好,穿得新,玩得欢。大寒有寒假,天冷冷的,河塘里的冰厚厚的,在滑冰板上或蹲坐或躬身,我们一个个成了宇宙飞人。穿新衣迎新年,这叫新派新色,不一样就是不一样。喝了腊八粥,城市的上班族突然安静下来,有一种回归传统节日的欣喜。与忙碌焦虑的城市不同,农历深处的作息时间表是这样的:二十三祭灶吃灶糖,二十四掸尘扫房子,二十五推磨做豆腐,二十六杀猪割年肉,二十七宰鸡赶大集,二十八打糕蒸馍贴花花,二十九上坟请祖上大供,三十儿晚上熬一宿,大年初一扭一扭。食全食美数大寒,大寒十五天,天天如过年。



大寒是一个美食节,是一家人味蕾上的舞蹈。煮猪头的那天,我们吃肉汤泡煎饼。煎饼撕碎,片片金黄落入碗中,半空里撒少许绿绿的香菜末,劈头盖脸地浇一大勺肉汤,香菜开出几朵油花,吸足了肉汤的煎饼入口软嫩咸香,又有一些粗粝糙口,像是舌尖在一字一顿地阅读着那些无穷的美味。豆腐色洁柔滑,香鲜软嫩,且与“都福”谐音,是吉祥的吃食。“戌菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏入盆罍。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。顷待晴浪翻,坐见雪峰皑。青盐化液卤,绛蜡窜烟煤。”(孙作《菽乳》),石磨磨浆、锅灶蒸煮、青盐点卤,远离城市的乡村完整地保存着做豆腐这一古老的工艺,我们真的很有口福。豆浆点了卤,须用包袱包裹了,以厚木板覆之,压上石头,水分尽去,豆腐乃成。别急,别急,心急吃不上小葱拌豆腐。豆腐脑初成,以勺舀取一大块,入井花水浸凉。水曰井花,特指清晨初汲的水,天一真精之气浮结于水面,妙品也。嫩豆腐直刀切成方丁块,若以小银勺碾碎亦可,如鸡刨,有异趣。小葱洗净,切碎末,倒入豆腐碗中,加细盐、豆油,拌匀即可。豆油是大豆的魂魄,最能激活豆腐的鲜香,可将生豆油熬熟,冷却后搅拌。小葱拌豆腐,葱叶青葱,葱白白皙,豆腐白润,这叫一清二白,望之清莹怡人,食之润滑香嫩,堪称人间至味。



所有的吃食都是喜气洋洋的。炸肉丸团团圆圆的,像香喷喷的水果,又像红彤彤的灯笼,好玩又好吃。拈一个,一口咬去一半,吃着的外皮焦脆内里香嫩,手中的肉色粉红醇香扑鼻,舌尖上跳跃着巨大的幸福,眼角眉梢流溢着无限的欢喜。剁肉丸的声音细密而紧凑,像是从天而落的小雨点,噼噼啪啪地下个不停;又像从地里生长出来的,它们会开花,会结果。寒冷的清晨,我躺在被窝里,半睡半醒,听着这来自灶台的声音,就闻到了炸肉丸的香味。炸五香肉,将猪里脊肉切大薄片,用五香粉、花椒面、料酒、白糖、酱油、细盐、葱姜末腌制,油炸时以淀粉裹之,炸至焦黄酥脆即可。五香肉蘸花椒盐吃,咸香微辣,外脆内嫩,一片肉多重美味,引爆了味蕾的狂欢。



过了年,不几天就是立春。过年出门走亲戚,亲戚们大鱼大肉地招待,我们只是尖起筷子,挑起眼前一丁点菜肴入口,随即把筷子放好。亲戚一个劲儿地劝,吃着,吃着,别放筷子。我们自有我们的风度,一副见过大世面的样子。是啊,蒸鸡白菜猪肉冻炸肉丸炸五香肉我们都吃过了,纵有猴头燕窝熊掌鱼翅海参鲍鱼摆一大桌,我们也不稀罕。